Сушка плодов и ягод

Сушку проводят на солнечном месте, площадке, на деревянных и фанерных подносах размером 90×60 см и небольшим бортиком высотой 5 см. Дно их сбивают из планок, между которыми оставляют щели не менее 0,3 см, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Еще более удобны для этого сита, циркуляция воздуха в них лучше, и сушка происходит быстрее.

Для установки сит и подносов друг над другом на площадке сооружают стеллажи в виде деревянных рам, закрепленных на столбиках и наклоненных к югу. С этой целью столбики делают высотой 40-50 см, а северные – 60-70. Сушку желательно проводить с использованием прямой и аккумулированной солнечной энергии. Простейшим ее аккумулятором будет ящик, на дне которого между столбиками выкладывают материалом, который накапливает тепло (кирпич и т.д.). Ящик, закрытый сверху и по бокам полиэтиленовой пленкой. С северной стороны пленка должна быть черная. Применение солнечных аккумуляторов позволяет проводить сушку ягод и фруктов круглосуточно и сократить его продолжительность до 28-48 часов.

Абрикосы на урюк раскладывают на сита или подносы, которые выставляют на стеллажи, и переворачивают сырье каждые 4-5 суток. В зависимости от качества плодов и погодных условий сушка продолжается 8-15 суток. При этом половинки абрикосов на курагу раскладывают разрезом вверх. Срок сушки – 8 суток. При вялении абрикосов на кайсу, чтобы получить необходимое небольшое отверстие в плоде для последующего удаления косточки, их сначала привяливают 1-2 дня на солнце, после чего, вытянув косточки, кладут на подносы или сита и сушат до готовности 7-8 дней. Хорошо высушенные абрикосы при сжатии в руке не слипаются и довольно легко восстанавливают свою форму. Выход готовой продукции: урюк – 30-55%, кураги – 15-30, кайсы – 12-30% от массы сырья.

Солнечно-воздушная сушка – наиболее подходящий способ и для переработки винограда. Для этого используют ягоды бессемянных сортов, так называемых кишмишных. Из сушеных ягод винограда с семечками получают изюм. Изготавливают его из сортов, ягоды которых имеют тоненькую кожицу и высокую сахаристость – не менее 23 процентов.

Гроздья винограда должны быть хорошо спелыми и предварительно очищенными от ягод, которые начали загнивать. Для активного усыхания их предварительно опускают на 3-5 секунд в кипящий раствор каустической соды (0,3%), а затем раскладывают в один слой на сита или подносы. Через 7-8 дней, когда верхние ягоды потемнеют и привялятся, кисти переворачивают и досушивают до готовности. Такой способ сушки винограда называется «афтоби» (солнечный), распространен он в Средней Азии, Турции, Иране, где производство сушеного винограда традиционное занятие и зачастую приобретает практически промышленный размах.

Персики сушат как с косточкой, так и без нее. Плоды, разложенные на сите разрезом вверх, держат на солнце 2-3 дня, а затем досушивают в тени. В затененных от прямых солнечных лучей местах досушивают и некоторые сорта винограда, такая же технология высушивания слив. Вишни и курагу из абрикосов сушат с косточками. Яблоки и груши, помытые, разрезанные, очищенные от семян или вместе с ними, доводят до соответствующей кондиции на солнце и в тени.

Готовая продукция включает в себя до 40-50 процентов сахара от сухой массы. Поэтому она гигроскопична, и требует хранения в помещениях с невысокой влажностью воздуха. Температура постоянного хранения сушки – +5-20 ° С. При более высокой она темнеет и теряет качество. Срок хранения сухофруктов – не более 12 месяцев.